睡觉的牛排

    在曼哈顿一间离百老汇不远的Gallagher’s Steak House里，我们的编辑Alan左叉右刀，端坐在一份牛排面前，神情落寞。10年前在瑞士念书的时候，他的老师就盛赞过这里的牛排，加上在纽约混过的一众厨师鼎力推荐，基本上，这一天的到来，Alan已经计算了好多年。而创意总监朱航一边切割、一边喃喃自语：“这么好的牛排，要是我，就酱了它！”

    Gallagher’s Steak House创立于1927年，以特别Aging过的上等牛排著称。深咖啡色的护墙板上挂着诸如罗伯特·德尼罗与店主的黑白合影之类的东西，也挂着些轻描淡写的油烟、灰尘。牛排馆的标志性特征是一进门的透明低温储藏间，十二、三平方米左右，里边按照时间顺序，沿木板墙依次码放着一层层牛排原坯，从鲜嫩的肉红色直至暗沉的赤黑色，个头大如马鞍，尺寸整齐划一。这道工序有个专有名词，叫Dry Aging，意思是存放、成熟，颇有点儿葡萄酒窖藏的意境。据说要想烤出最顶级的味道，除了密布着脂肪线的材料，牛排都需要Aging，让牛肉流失一些水分，咬起来才能更紧凑、更有味道，而且这道程序产生的蛋白酶也会打断难咬动的牛筋，让牛肉更柔嫩。这里的Dry Aging是甚得传统精髓的一种，牛排这样“沉睡”30天以上，分量变小、表面挂上白霜结了硬壳，就可以唤醒它了。

    牛排馆里，客人们看起来都体健貌端，个个好胃口。而一份普通规格的牛排，也与红砖一般大小，只是略微薄些，很扎实地卧在盘中，做绝对优秀状，配菜也是十足的大份。另外还有一道招牌菜，是灌了奶油的马铃薯，个头同样肥硕。

    经侍者推荐，我们一行四个人当中，除了Alan都齐齐地要了“沉睡”30天的SIRLOIN牛排，Rare，虽然牛排表面略有点儿焦，但是味道香醇，不用任何酱汁已经很好。不过，由于手中的刀实在不够锋利，对付如此体积的牛排成了个对腕力、指力要求甚高的体力活。而Alan，在郑重考虑之后鬼使神差地要了只有18天的RIB-EYE牛排，且只要Rare。那么厚重、肥硕的一大块，既未充分“窖藏”，又只有三成熟，味道其实可想而知。果然，看他一刀下去，手就顿在了那里，然后抬头望了一下我们，又垂了下去。我知道，在眼前粉嫩的牛排和那个十年的牛排梦之间，他正在做着最后的挣扎，然后，梦想瞬间破灭。

    之所以与这有趣的牛排邂逅，是因为前些日子与三位同事去纽约接受一个培训，寻着了出门前带的一张小纸片，上面是传说中的地址，典型的慕名而去。现在，关于纽约的种种已经渐渐淡去，而那天晚上的那道牛排，却始终令人印象深刻。

    “一个热爱生活的人可以从数种Taste中获得幸福的感受，而成为一种有Taste的食物也必须经过无数挑剔的检验，有些会因过时而被淘汰，也有些快遗忘的会被重新拿出来炒作，更有些实在太过家常而容易被忽略。”这就是为什么在这期，我们做了“2008年最值得品尝的100种味道”，并将这块“睡觉的牛排”列入其中的原因。